Глютен

Глютен — это растительный белок, содержащийся в пшенице и ее производных: ячмене, овсе, ржи. Некоторые ученые просо тоже относят к глютен содержащему злаку, но их оппоненты опровергают такую теорию.

В современной пищевой промышленности не обходится ни один процесс без глютена, его еще называют клейковиной. Она улучшает структуру готовых продуктов, выступает как загуститель. В муку клейковину добавляют искусственно, с целью повысить показатели качества.

По поводу пшеничной клейковины и ее влияния на организм проводится много исследований и дебатов. Данная статья поможет разобраться в этом сложном вопросе и расставить для себя приоритеты в ежедневном питании.

На сегодня пшеница является тем ценнее, чем больше процент клейковины в ее составе. Селекционеры и генные инженеры не прекращают работу над выведением новых сортов пшеницы с наибольшим содержанием в ней клейковины. В современных сортах пшеницы содержание глютена составляет не меньше 75%.

В пшеничном белке есть два подвида соединений: глиадины и глютенины. Они способствуют росту теста, правильному его выпеканию и формированию эластичной пористой структуры. Белок ячменя называется гордеин, белок овса – авенин, белок ржи (секалин).

Ячмень, рожь и овес содержат намного меньше белка, около 30%. Но они все имеют генетическое сходство с глютеном в той или иной степени, поэтому, тоже представляют опасность для определенной группы населения.

Польза глютена

Польза глютена является очень значительной для организма человека. Глютен – это белок, а значит, он является строительным материалом для клеток организма. При помощи растительных белков формируются кости и мышцы человека, нормализуются биохимические процессы в крови и лимфе, регулируются обменные и гормональные процессы.

Клейковина богата на аминокислотный ряд. Они принимают участие во всех процессах человеческого организма. Без аминокислот организм начинает сбиваться с правильного ритма, появляется бесконечное количество болезней, которые нельзя вылечить лекарствами.

Клейковина в своем составе содержит много питательных веществ.

При термической обработке часть полезных нутриентов теряется, но, все же, их остается достаточное количество, чтобы считать глютен полезным для организма:

1. В клейковине содержатся витамины группы В. Они участвуют в проводимости нервных импульсов по организму, способствуют укреплению иммунной системы.
2. Витамин С, содержащийся в глютене, укрепляет иммунную систему, помогает в борьбе с вирусами, регулирует окислительные функции организма.
3. Витамин А положительно влияет на зрение человека, снижает негативное влияние на сетчатку глаза при повышенных нагрузках, способствует восстановлению зрения.
4. Витамин Е участвует в регенерации кожных покровов, способствует быстрому заживлению ран.
5. Кальций и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему человека, укрепляют сердечную мышцу, нормализуют давление, снимают симптомы ВСД.
6. Кальций и фосфор участвуют в формировании костной ткани человека, ее укреплении, регенерации зубной эмали. Особенно, нуждаются в них растущие организмы, беременные женщины и женщины в менопаузе.
7. Цинк укрепляет иммунную систему, принимает участие в кроветворении, регулирует обменные процессы в организме, препятствует болезням зубов.
8. Железо способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина в организме человека. Показано при анемиях разной степени, беременным и детям.
9. Йод способствует нормальной работе щитовидной железы, принимает участие в выработке гормонов. Особенно, необходим детям в период интенсивного роста и людям преклонного возраста.

В состав клейковины также входят заменимые и незаменимые аминокислоты.

Их роль в организме человека чрезвычайно важна:

• способствуют правильному развитию мышечной массы человека;
• повышают выносливость при физических нагрузках;
• снижают восприятие мышц и тканей организма к инфекциям и болезням;
• регулируют работу нервной системы и проводимость импульсов в мышечную ткань;
• способствуют выработке коллагена и быстрому восстановлению тканей организма;
• берут участие в формировании гормонального фона человека, его выносливости при интенсивных физических нагрузках;
• регулируют сон человека и нормальное функционирование нервной системы, отвечают за расслабление тканей;
• контролируют рост человека, количество мышечной массы и ее правильную структуру;
• способствуют выработке семенной жидкости у мужчин и регулируют ее качество;
• стимулируют жировой обмен в печеночной ткани;
• участвуют в процессе выработки половых гормонов у подростков и беременных женщин.

Все полезные нутриенты, содержащиеся в клейковине, обеспечивают гармоничное и правильное развитие человеческого организма. Предупреждают появление болезней обмена веществ, улучшают физические показатели организма и его выносливость перед инфекционными заболеваниями и влиянием внешней среды на деятельность организма в целом.

Почему глютен вреден

В современном мире стала происходить тенденция к замене понятий. Весь интернет пестрит заголовками о вреде глютена. Появилось много диет без глютена, в больших супермаркетах оформляют целые витрины с безглютеновой продукцией. Интернет магазины предлагают разнообразие конфет, шоколада, молочных продуктов, макарон, хлеба без содержания клейковины.

Проблема заключается в том, что глютен вреден только мизерному проценту населения планеты. Это люди с аутоиммунным заболеванием под названием целиакия или, люди с аллергической реакцией на глютен. Всем остальным наносить вред могут иные составляющие мучных изделий. Это может быть непереносимость лактозы, входящей в состав выпечки, непереносимость определенных сахаров.

Вышеперечисленные проблемы могут давать реакции организма, схожи с симптомами целиакии. Поэтому люди, начитавшись не совсем компетентной информации, устанавливают себе диагноз и садятся на опасные для здоровья диеты.

Симптомы и реакции на лактозу или сахара, находящиеся в мучных изделиях, могут быть следующими:

• вздутие кишечника — у любого здорового человека может появиться сильное газообразование, если он поест мягкой выпечки;
• боли в животе — такой симптом может быть от банальных дрожжей;
• диарея — это больше похоже на плохое усвоение молочного сахара – лактозы или аллергия на коровий белок;
• тяжесть в желудке — ему сложно переваривать большое количество мягкого хлеба;
• рвота — такой симптом характерен больше для маленьких детей с непереносимостью лактозы.

Единственный вариант, когда глютен может быть вреден – искусственное обогащение продукта дополнительным белком. Как и любое излишество в организме, клейковина будет вызывать негативные симптомы. Это ни в коей мере не говорит о болезни или непереносимости. Умеренное потребление клейковины у здорового человека не может вызывать негативных последствий.

Болезни, при которых нужно уменьшить потребление клейковины, чтобы избавиться от неприятных симптомов:

• гастрит, гастродуоденит, язва желудка;
• панкреатит;
• дискинезия желчевыводящих путей;
• жировое перерождение печени;
• воспаление тонкого и толстого кишечника;
• ожирение;
• склонность к запорам или поносам.

При таких заболеваниях мучные изделия нужно употреблять в виде сухарей. Они легче усваиваются и не вызывают побочных явлений. Иные продукты с искусственным нагнетанием пшеничного белка лучше ограничить или, на первых порах лечения, исключить из рациона.

Вред глютена для организма человека – это всего лишь рекламный трюк, чтобы создать возможность массово продавать продукты без глютена. Они стоят на порядок дороже, чем обычные. Поэтому, компании, занимающиеся этим направлением, обогащаются за счет неосведомленности основной массы населения.

Непереносимость глютена

По данным исследований всемирной организации охраны здоровья, на земле существует 1% людей, у которых есть полная непереносимость глютена. Это врожденное аутоиммунное заболевание, которое вызывает непереносимость белка пшеницы и их производных.

У людей с таким заболеванием клейковина вызывает специфическую иммунную реакцию именно в тонком кишечнике. Фракции белка воспаляют стенки органа, ворсинки находящиеся на эпителии, истончаются, становятся плоскими и перестают в полном объеме всасывать полезные вещества с пищи. В запущенных случаях, на ворсинистых слоях кишечника, образовываются лысые места, и пища перестает всасываться. Это может привести к летальному исходу. Единственным спасением для таких людей является пожизненная диета без глютена.

У некоторых пациентов болезнь проявляется с первых месяцев жизни.

Когда ребенку вводят в рацион прикорм из овсянки или пшеничной каши, у него проявляется яркая картина целикакии:

• большой вздутый живот;
• диарея;
• рвота;
• истончение конечностей;
• беспричинный плач;
• потеря сна;
• снижение массы тела;
• могут быть запоры до 5-7 дней.

У другой категории людей целиакия может проявиться во взрослом или подростковом возрасте, когда сработает определенный триггер и даст толчек иммунной системе к развитию опасной болезни.

Тригером может быть:

• начало полового созревания;
• сильный стресс;
• перенесенное тяжелое вирусное заболевание;
• лучевая или химиотерапия;
• прием сильнодействующих препаратов.

Врачи целиакию делят на категории, в зависимости от характера проявления симптомов:

1. Типичная целиакия. При этой форме сохраняются все симптомы.
2. Атипичная целиакия. Имеет внекишечные проявления. Это могут быть головные боли, сыпи, боли в суставах, нарушение психики.
3. Латентная форма. Она вообще не вызывает клинических проявлений болезни или они проходят очень смазано. Установить взаимосвязь с глютеном без генетических анализов невозможно.
4. Рефрактерная. Такой вид болезни не дает положительного ответа на соблюдение диеты. Единственный выход — колоть пациенту гормоны для купирования симптомов.

Аллергия на глютен

Официальная медицина выделяет такое понятие, как аллергия на глютен.

Симптомы очень схожи с симптомами целиакии, но при аллергии белок пшеницы не вызывает воспалительные реакции в тонком кишечнике. Поэтому она не несет смертельной опасности для человека, но придерживаться специальной диеты, все же, придется.

Продукты без глютена

Ниже представлены продукты без содержания глютена:

1. Фрукты и овощи.
2. Мясо и рыба.
3. Яйца.
4. Гречка, кукуруза, рис и их производные.
5. Натуральные молочные продукты.
6. Натуральные специи.
7. Домашнее варенье, пастила, мед.
8. Морепродукты.
9. Растительные масла.

В каких продуктах содержится глютен

Глютен содержится в следующих продуктах:

1. Колбасы.
2. Сыры.
3. Крупы: пшеничная, ячменная, пшено, овсянка и их производные.
4. Соусы, майонезы.
5. Конфеты, печенье, мороженное.
6. Полуфабрикаты.
7. Алкогольные напитки.
8. Каши и супы быстрого приготовления.

Этот список можно продолжать до бесконечности. Все продукты из магазина могут содержать явный или скрытый глютен. Он может быть также в косметике и лекарствах. Людям с целиакией очень важно изучать состав всего, что они приобретают. А еду следует готовить дома собственноручно, чтобы исключить попадание даже следов белка в употребляемую пищу. Эти меры будут залогом купирования симптомов болезни и возвращению к нормальной жизни.

Советы диетологов

Чтобы соблюдать нормальное функционирование организма, нужно детальнее рассмотреть советы диетологов:

1. Не стоит ставить себе диагноз только на фоне гастроэнтерологических симптомов. Для этого есть специальные анализы крови, а в некоторых случаях — биопсия тканей тонкого кишечника. Только на фоне результатов квалифицированный гастроэнтеролог может поставить диагноз и рекомендовать безглютеновую диету.
2. Самостоятельно назначать себе такую диету нельзя. Это может сказаться на здоровье очень серьезными последствиями. Организм лишиться жизненно важных витаминов и микроэлементов. Сильное ограничение в питании вызовет массу заболеваний и существенное снижение иммунитета.
3. Людям с избыточным весом можно придерживаться безглютеновой диеты только касательно мучных изделий. Такая мера будет способствовать снижению массы тела.

Главное помнить, что умеренность в употреблении продуктов должна быть систематичной. Только тогда еда не вызовет побочные явления, и организм будет функционировать правильно и органично.