Баклажан

Баклажан – особенная культура, которая имеет необычные плоды и пряный вкус. Ценится за питательные свойства, наличие основных витаминов, микро- и макроэлементов. Основное применение овощ нашел в кулинарии.

Баклажан – представитель семейства Пасленовых. С точки зрения ботаники является ягодой, но в кулинарии и повседневной жизни его считают овощем. В пищу употребляется только плод, стебель и листья ядовитые.

Длина растения может достигать 1,5 м. Листья темно-зеленые с колюче-шершавой поверхностью. Корневая система развитая, плоды удлиненной, овальной формы, мякоть содержит семена и находится в плотной оболочке. Кожица матовая или глянцевая, гладкая и плотная.

Цвет баклажана может быть лиловым, белым, полосатым или фиолетово-зеленым. Максимальная длина ягоды – 70 см, толщина – 20 см, вес может достигать 0,5-1 кг. Период созревания приходится на август-сентябрь. Но плоды собирают недозрелыми. Полностью спелые плоды жесткие и невкусные.

История происхождения баклажана

История происхождения баклажана уходит своими корнями в Юго-Восток Азии – Бирмы и тропических районов Индии. На родине встречается дикорастущий вид растения.

Предположительно в I тысячелетии до н.э. в Индии началось окультуривание баклажана. Постепенно шло распространение овоща в Китай, Северную Африку и Японию. Арабские писатели упоминают о его выращивании в IX веке на землях современных Египта и Алжира.

В Древней Греции и Риме опасались растение, считая, что его употребление вызывает сумасшествие. Поэтому в Европе начали выращивать его позднее. Изначально интерес проявлялся как к декоративному растению: из-за необычных плодов с гладкой и блестящей оболочкой темно-фиолетового цвета. После открытия Америки выяснилось, что индейцы успешно выращивают и используют в пищу данный овощ. Поэтому европейцы последовали их примеру.

Через Среднюю Азию и Кавказ растение попало в Россию приблизительно в XVIII веке. Исследователи-историки по растениям зафиксировали в 1770 году выращивание баклажана в Астрахани. В начале XX века на юге нашей страны выращивали всего два сорта. В результате развития овощеводства теплолюбивое растение стало распространяться в среднюю полосу России. Сейчас овощ успешно выращивается и в северных районах.

Где и как растет баклажан

Баклажан – теплолюбивое растение, он растет при температуре от +24 до +29°C. В открытом грунте овощ культивируется только на Северном Кавказе и юге Украины, в регионах с более холодным климатом – только в теплицах и парниках.

Обильного полива кустики не требуют, но при его недостаточности рост замедляется, бутоны опадают, а плоды становятся мелкими и горькими. При высокой влажности развиваются грибковые заболевания.

Особенности агротехники:

1. Выращивается только через рассаду с конца февраля или в начале марта.
2. С середины мая молодые кустики высаживают в теплицу или парник. А в открытый грунт – во второй половине июня.
3. Прекрасно растет на участках земли после капусты, моркови, бобовых.
4. На участках после произрастания пасленовых хорошего урожая ожидать не следует.
5. Почва должна быть плодородной, подходит чернозем, суглинки, почвы, богатые питательными веществами, на болотистых и глинистых землях культура гибнет.
6. Не переносит заморозков и погибает.
7. Предпочитает хорошо освещенные места, в противном случае кусты плохо растут, цветение наступает несвоевременно, а плоды не образуются.
8. Растение нуждается в подкормке из органических удобрений.
9. Высокие кусты подвязывают, а при наличии крупных плодов подвязывают сами ягоды во избежание соприкосновения с землей и загнивания.
10. Культура привлекает колорадского жука, нужно регулярно осматривать листья на предмет наличия личинок.

Важно правильно выбирать семена для выращивания: для южных регионов и для северных областей подходят разные сорта баклажана.

Вегетационный период составляет до 100 дней у скороспелых видов и до 150 дней – у поздних. Сначала растение растет медленно, а потом начинается ускорение роста. Через два месяца образуются бутоны, цветение начинается через три месяца после всходов.

Морозоустойчивые сорта выращивают в открытом грунте, но при похолодании укрывают пленкой.

Виды баклажанов

Селекционерами со всего мира создано большое количество сортов баклажана, отличающиеся по периоду вегетации, урожайности, форме плодов и цвету кожицы.

Основные виды баклажанов:

1. Для посадки в открытый грунт. Вид отличается скороспелостью и устойчивостью к изменениям температурного режима. Посев семян начинается после того, как почва прогревается до 15-20°C.
2. Для выращивания в теплицах. Включает неприхотливые сорта, способные выдерживать понижение температуры, устойчивые к заболеваниям.
3. Без семян в мякоти. Это гибридные виды, устойчивые к болезням и вредителям, выращивают в грунте, имеют хорошую урожайность и лишены горечи.
4. Нестандартных оттенков и вкусов. Баклажаны могут быть: белыми со вкусом грибов, с ребристой поверхностью оболочки, желтого и оранжевого цвета, похожими на помидоры.

Таким образом, каждый огородник может найти культуру, удовлетворяющую его потребности. Плоды отличаются большим количеством полезных веществ.

Состав баклажана

Уникальный состав баклажана позволяет вылечить большое количество патологий и поддерживать нормальное функционирование организма. Овощ является источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов.

100 грам баклажана содержит (бжу):

• Белки: 1,2 гр;
• Жиры: 0,1 гр;
• Углеводы: 4,5 гр;
• Пищевые волокна: 2,5 гр;
• Органические кислоты: 0,2 гр;
• Вода: 91 гр;
• Моно- и дисахариды: 3,6 гр;
• Крахмал: 0,9 гр;
• Зола: 0,5 гр.

Макроэлементы:

• Кальций: 15 мг;
• Магний: 9 мг;
• Натрий: 6 мг;
• Калий: 238 мг;
• Фосфор: 34 мг;
• Хлор: 47 мг;
• Сера: 15 мг.

Витамины:

• Витамин PP: 0,6 мг;
• Бэта-каротин: 0,02 мг;
• Витамин A (РЭ): 3 мкг;
• Витамин B1 (тиамин): 0,04 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 мг;
• Витамин B9 (фолиевая): 18,5 мкг;
• Витамин C: 5 мг;
• Витамин E (ТЭ): 0,1 мг;
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,8 мг.

Микроэлементы:

• Железо: 0,4 мг;
• Цинк: 0,29 мг;
• Йод: 2 мкг;
• Медь: 135 мкг;
• Марганец: 0,21 мг;
• Фтор: 14 мкг;
• Молибден: 10 мкг;
• Бор: 100 мкг;
• Кобальт: 1 мкг;
• Алюминий: 815 мкг.

Основные макроэлементы:

1. Калий. Необходим для нормальной работы сердечной мышцы, участвует в обмене жидкостей в организме.
2. Кальций. Полезен для крепости костей и зубов, участвует в свертываемости крови.
3. Фосфор. Важен для обменных процессов, работы мозга, участвует в строительстве клеток.
4. Хлор. Нужен для выработки соляной кислоты в желудке.
5. Магний. Важен для работы нервной системы, поддерживает тонус организма.

Микроэлементы:

1. Железо. Элемент важен для образования гемоглобина, синтеза гормонов щитовидной железы. Необходим для выработки клеток иммунитета.
2. Цинк. Входит в состав инсулина, способствует росту и половому созреванию.
3. Медь. Участвует в образовании эритроцитов, важна для работы системы дыхания и образования коллагена.
4. Марганец. Важен для роста хрящей и костей, работы мозга и нервной системы.
5. Бор. Принимает участие в формировании клеточных мембран, костей.
6. Алюминий. Влияет на скорость эпителизации кожи, участвует в формировании костной ткани, повышает активность желудочного сока.

Основные витамины:

1. А – поддерживает кожу молодой, зрение острым, а волосы и ногти – здоровыми.
2. В1 – необходим для нервных клеток, сердечно-сосудистой системы.
3. В6 – важен для обмена аминокислот, выработки гормонов и гемоглобина.
4. В2 – принимает участие в расщеплении белков, жиров и углеводов.
5. В9 – помогает в формировании нервной системы у плода без патологий.
6. С – важен для синтеза коллагена, метаболизма холестерина, поддерживает иммунитет.
7. Е – нужен для кровообращения, заживления ран и хорошего состояния кожных покровов.
8. РР – необходим для обмена белков и клеточного дыхания.

Калорийность баклажана

Калорийность сырого баклажана составляет 24 Ккал на 100 г. Овощ считается диетическим. Во время тепловой обработки и при добавлении масла со специями калорийность увеличивается.

Калорийность печеного баклажана составляет 57,3 Ккал на 100 г, тушеного – 53 Ккал, маринованного – 63 Ккал. При запекании овоща на гриле его калорийность составит 29 Ккал, что делает данный способ приготовления предпочтительным в диетическом питании.

100 г домашней баклажанной икры содержат 83,5 Ккал. Порция приготовленных плодов по-корейски – 110 Ккал.

Калорийность готовых блюд с плодами зависит от энергетической ценности дополнительных компонентов и способа приготовления. Например, блюдо с булгуром будет иметь 98 Ккал, а с сыром – 95 Ккал в 100 г.

Калорийность жареных баклажанов достигает 132 Ккал, а при добавлении майонеза – 140 Ккал. Чтобы снизить показатель, рекомендуется перед жаркой выдержать ломтики в воде для впитывания меньшего количества масла в процессе приготовления. В итоге калорийность будет до 90 Ккал.

Польза баклажанов

Польза баклажанов заключается в следующем:

• наличие клетчатки;
• низкая калорийность;
• большое количество полезных веществ;
• положительное влияние на разные системы жизнедеятельности человека.

Основные направления овоща:

1. Антиоксидантное действие. Содержит кофейную и хлорогеновую кислоты в высокой концентрации, флавоноиды. Хлорогеновая кислота имеет противомикробную, противораковую и противовирусную активность. Фенольные соединения борются со свободными радикалами.
2. Полезен для мозга. Насунин, входящий в состав, способствует борьбе со свободными радикалами и препятствует разрушению клеточных мембран. Антоцианы купируют воспаления нейронов, улучшают кровоснабжение, в результате предупреждаются расстройства психики и улучшается память.
3. Необходим для здоровья сердца. Флавоноиды, витамин С и В6 укрепляют сосуды, сердечную мышцу, сокращая риск смерти от кардиологических патологий. Нормализует артериальное давление.
4. Снижает уровень холестерина в крови благодаря фенольным веществам.
5. Полезен для опорно-двигательного аппарата. Употребление плодов служит профилактикой остеопороза, благодаря железу и кальцию усиливается прочность костей.
6. Влияет на вес. Баклажаны содержат пищевые волокна, способствующие быстрому чувству насыщения и снижению аппетита. Продукт ускоряет обмен веществ и процесс переваривания пищи, имеет низкую калорийность.
7. Незаменим в питании беременных из-за содержания фолиевой кислоты, предотвращающей патологии развития нервной системы у плода.

Вред баклажанов

Некоторые полезные вещества, содержащиеся в мякоти и кожице баклажанов, могут нанести и вред организму. Например, людям с железодефицитной анемией, злоупотреблять овощем нежелательно из-за насунина. Вещество связывает и выводит из организма железо.

Содержание щавелевой кислоты в мякоти, способствующей образованию оксалатов, может провоцировать развитие или обострение мочекаменной болезни. Лицам, склонным к формированию конкрементов в почках, или уже имеющим патологию, чрезмерно употреблять овощ не рекомендуется.

Кожица баклажана содержит соланин, являющийся ядом, в высокой концентрации способен вызвать отравление. Поэтому не используйте в пищу старые плоды с кожурой.

Внимание! Продукт способен вызвать аллергическую реакцию.

Основные противопоказания связаны с ЖКТ, так как для переработки клетчатки требуются усилия со стороны желудка. Если имеется гастрит, язва желудка или расстройство пищеварения, то лучше не употреблять баклажаны, особенно в составе острых блюд и с кожурой.

В меню детей до трех лет овощ также нежелателен, организму малышей будет сложно переваривать такую пищу.

Баклажаны в кулинарии

Благодаря пикантному вкусу, баклажаны популярны в кулинарии. Некоторым они напоминают грибы или курятину. Кому-то из-за кожицы и зернышек, наоборот, не нравится.

Особенный вкус баклажан имеет благодаря соланину. Чем темнее цвет плода, тем его больше. Поэтому плоды белого цвета более нежные и мягкие на вкус.

Основные правила приготовления:

1. Перед приготовлением овощ держат в холодной соленой воде, а затем слегка отжимают. Цель вымачивания – вывести горечь.
2. Второй вариант предварительной обработки: мякоть солят и оставляют на полчаса, затем сок сливают, кусочки промывают и готовят.
3. В резке используют нож из нержавеющей стали во избежание почернения плода.

Можно употреблять с кожицей и очищенными, жареными, фаршированными, тушеными, запеченными и приготовленными на пару. Гарниры, закуски и салаты из овоща вкусные и полезные. Хорошим считается сочетание с помидорами, перцем, луком, грибами, мясом и зеленью. В разных странах имеются свои коронные рецепты блюд с баклажанами.

Готовить его просто. Основной способ – обжарить пластинами или кружочками в растительном масле и посыпать измельченным чесноком. Целые плоды запекают в духовке, предварительно протыкая кожуру в нескольких местах.

Из-за невозможности хранить спелые баклажаны продолжительное время из них варят икру, готовят острый салат с томатами на зиму.

Как хранить баклажаны

Баклажаны не относятся к овощам, подлежащим длительному хранению в свежем виде. Как правило, на хранение выбирают плоды поздних сортов средних размеров, так как ранние портятся быстрее. Если у плода повреждена кожица, то его лучше сразу использовать в блюдах или заготовках на зиму.

Важно соблюдать условия хранения:

1. Предпочтительнее темное место.
2. Влажность на уровне 80%, чтобы овощ не высыхал и оставался упругим. При более высоком показателе грозит загнивание, а при более низком – сморщенность и мягкость.
3. Температура в диапазоне от +2 до +10°C. В первом случае плоды можно хранить в холодильнике в течение 30 дней, при температуре +7°C – не более 21 дня, а при +10°C – не более 5-7 дней.
4. Замороженные баклажаны годны к употреблению на протяжении 6 месяцев.

Подходящий микроклимат для сохранности можно создать в погребе, подвале, на утепленной лоджии, в кладовке, оборудованной кондиционером.

Основные способы хранения баклажанов:

1. В полиэтиленовом пакете с отверстиями. Дырочки в пакете делают для вентиляции воздуха, предупреждения конденсата и гниения. Для длительного хранения способ не пригоден.
2. Обернутыми бумагой. Подходят газеты или обычная бумага, но не калька. Овощи должны проветриваться, иначе начнут загнивать.
3. В ящиках на балконе. В емкости насыпают опилки или песок для сохранения влаги, плоды укладывают на расстоянии.
4. В соломе. Для этого делают подстилку, на которую укладывают урожай, затем покрывают соломой. Больше трех слоев делать не рекомендуется во избежание нагрузки на нижний слой.
5. В подвале в ящиках с песком. Помещают плодоножкой в песок и хранят вертикально.
6. В сушеном виде. Сушат с помощью духовки или специальной сушилки. Можно сушить без кожуры, в форме пластинок или колечек. Остывшие кусочки хранить в сухом месте в пакете из ткани. Хранить таким способом можно 1 год.
7. В консервированном виде. Готовят икру, салаты, маринованные закуски.

Перед уборкой баклажанов на хранение в холодильник, кладовку или подвал, их не подвергают мытью. Важно не разрушить естественную пленку на кожуре, выступающую защитой от бактерий. При наличии грязи – просто очищают салфеткой.

Перед заморозкой или в процессе подготовки к переработке мытье обязательно.

Соблюдая несложные правила, вы сохраните все питательные вещества и сможете готовить блюда с баклажаном и в холодное время года.