Тунец — это рыба из семейства скумбриевых, а её название переводится с древнегреческого как «кидаться». Их форма тела идеально приспособлена для быстрого передвижения, благодаря чему некоторые представители данного рода способны ускоряться до 75 км/ч.
Мясо тунца красное, так как во время движения их мышцы выдерживают высокую нагрузку, которая приводит к повышению количества миоглобина в мышцах. Кровь представителей данного вида немного теплее воды, в которой находится рыба, так же благодаря расходу энергии, потраченной на передвижение.
Рыба тунец является хищником, и поедает более мелких рыб, ракообразных и моллюсков. Местом обитания служат тропические и субтропические воды океанов, и именно поэтому отлов данных рыб наиболее распространен в Японии, Китае, Индонезии и Испании. Помимо этого, фермы Средиземного, Японского морей искусственно выращивают тунца.
На мировом рынке морской продукции тунец занимает второе место по масштабам покупки и потребления. Мясо этой рыбы можно варить, жарить, тушить, консервировать, изготовлять из него супы, паштеты, бутерброды.
Виды тунца
Всего выделяют 15 видов тунца:
- Обыкновенный красный тунец (является обладателем самого жирного и изысканного мяса среди всех представителей рода).
- Полосатый тунец скипджек (по объемам вылова среди всех видов занимает первое место. Особенно популярен в Японии как основа сушеных хлопьев кацуобуси и супов).
- Желтоперый тунец (получил название в связи с желтой окраской плавников. Имеет ярко – красное, плотное мясо, которое широко используется в японской и европейской кухнях).
- Большеглазый тунец (данный вид является обладателем плотного, темно-красного мяса).
- Чернопёрый атлантический тунец (как правило, не достигают больших размеров, и служат пищей для тунцов других видов).
- Пятнистый малый атлантический тунец (по сравнению с другими видами отличается нежирным мясом. Обычно используется для консервов).
- Длиннопёрый белый тунец (получил свое название благодаря длинным грудным плавникам. Широко используется в французской и итальянской кухнях).
- Макрелевый тунец (среди остальных видов выделяется мелкими размерами. Служат сырьем для производства консервов).
- Австралийский южный голубой тунец (обладатели плотного деликатесного мяса, которое используется в изготовлении суши и сашими).
- Тихоокеанский голубой тунец (обширно выращиваются на японских водных фермах. Мясо отличается тёмно – красным оттенком).
- Длиннохвостый тунец (обладатели нежного белого мяса, большей частью обитают в Индийском океане).
- Южный тунец (по сравнению с другими видами, их мясо гораздо жирнее и светлее).
- Скумбриевидный тунец (служат сырьем для производства консервов. Отличаются сравнительно скоропортящимся мясом).
- Восточный тунец (на рынке находятся преимущественно в свежем виде).
- Малый восточный тунец (используются как в свежем, так и в вяленом, солёном, замороженном и копчёном виде).
Состав мяса тунца
Свойства мяса тунца могут разниться в зависимости от вида, сезона и места отлова, однако можно выделить усредненные показатели.
Так, в данном мясе содержится большое количество белка (24 г/100 г), которое хорошо усваивается. Именно благодаря этому свойству спортсмены, стремящиеся нарастить мышечную массу, уделяют тунцу большое внимание в своём рационе.
Содержание жиров в этом мясе небольшое (4 г/ 100 г), но, все же, углеводов в нем еще меньше – их содержание на 100 грамм мяса едва ли доходит до единицы, и этому есть объяснение. В мышцах живой рыбы есть углеводы в виде гликогена, однако они расходуются в процессе движения – поэтому их в мясе гораздо меньше, чем белков. Содержание жиров в рыбе зависит от насыщенности его жирных кислот. Так, в составе мяса тунца присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Несмотря на то, что холестерин, жизненно необходимо человеку, его переизбыток в крови может нанести вред организму. Поэтому для многих людей крайне важно знать об уровне холестерина продуктов, которые они потребляют в пищу. Омега – 3 и витамин PP, которые содержатся в мясе тунца, способствуют снижению уровня холестерина. Да и в самой рыбе его содержание достаточно низкое – менее 38 мг.
Не менее важно обратить внимание на другие витамины, которые содержатся в данном продукте.
Это витамины группы B:
- B1 (регулирующий обмен белков, жиров и углеводов);
- B2 (способствующий здоровью сердца, глаз, кожи и слизистых оболочек);
- B6 (обеспечивающий работу головного и спинного мозга);
- B12 (регулирует метаболизм аминокислот и развитие нервной ткани).
Кроме того, мясо тунца богато различными минералами, как, например, фосфор (280 мг/ 100 гр), сера (190 мг/ 100 гр), калий (350 мг/ 100 гр), йод (50 мкг), фтор (1000 мкг) и медь (100 мкг).
100 грамм мяса тунца содержит:
- белки 24.4 г;
- жиры 4.6 г;
- вода 69.3 г;
- зола 1.7 г.
Витамины:
- витамин А, РЭ 20 мкг;
- ретинол 0.02 мг;
- витамин В1, тиамин 0.28 мг;
- витамин В2, рибофлавин 0.23 мг;
- витамин В6, пиридоксин 0.77 мг;
- витамин В9, фолаты 6 мкг;
- витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг;
- витамин РР, НЭ 15.5 мг;
- ниацин 10.6 мг.
Макроэлементы:
- калий, K 350 мг;
- кальций, Ca 30 мг;
- магний, Mg 30 мг;
- натрий, Na 75 мг;
- сера, S 190 мг;
- фосфор, Ph 280 мг;
- хлор, Cl 160 мг.
Микроэлементы:
- железо, Fe 1 мг;
- йод, I 50 мкг;
- кобальт, Co 40 мкг;
- марганец, Mn 0.13 мг;
- медь, Cu 100 мкг;
- молибден, Mo 4 мкг;
- никель, Ni 6 мкг;
- фтор, F 100 мкг;
- хром, Cr 90 мкг;
- цинк, Zn 0.7 мг.
Стеролы (стерины):
- холестерин 38 мг;
- омега-3 жирные кислоты 0.42 г.
Польза тунца
Благодаря химическому составу мяса тунца, полезные свойства у него присутствуют в больших количествах и, что крайне важно, они сохраняются при любой обработке рыбы. Так, регулярно и умеренно потребляя данный продукт в пищу, можно заметить улучшение структуры волос, состояния кожи, повышение иммунитета и улучшение работы пищеварительной системы.
Но на этом положительное влияние тунца на организм человека не заканчивается – просто большинство изменений трудно заметить самому. Например, повышение скорости метаболизма, стабилизация артериального давления, укрепление костей, улучшение циркуляции крови, нормализация содержания сахара в крови, выведение холестерина из организма, улучшение работы мозга и затормаживание воспалительных процессов.
Именно поэтому мясо тунца рекомендуют употреблять людям, страдающим от артрита, артроза, повышенного давления и болезней сердечно – сосудистой системы.
Как приготовить тунца
Выше было отмечено, что вариантов как вкусно приготовить тунца, большое количество. В данном разделе представлены краткие инструкции о нескольких способах.
Маринование: хранить свежую рыбу в холодильнике следует не более четырех дней. У тушки удаляются голова, хвост и плавники, разрезается и очищается брюшко, снимается шкурка. Затем необходимо сделать надрез вдоль спинки и отделить мясо от костей, которое, порезав на кусочки, далее замариновать любым способом. Например, это может быть смесь соевого соуса, оливкового масла, меда, лимонного сока и специй. Маринуется рыба от 30 минут до двух часов.
Жарка: если тунец предварительно прошел этап маринования, то можно приступать к жарке после того, как филе тунца натрут перцем и солью. Если же этого не произошло, то рыбе следует отлежаться полчаса, и только после жарить её на масле по 2 – 3 минуты на одну сторону. Важно, чтобы кусочки филе были не толще трех сантиметров. Предварительно можно запанировать их в взбитых белках, смешанных с пряностями.
Запекание: уже промаринованные куски филе тунца следует оставить в разогретой до 200°С духовке на 7 – 10 минут. Если же этап маринования был пропущен, рыбу потребуется предварительно смазать растительным маслом и солью со специями.
Тушение: кусочки филе необходимо порезать кубиками, выложить на сковороду, добавить соли, перца, приправы и залить сливками или лимонным соком. После держать на медленном огне 10 – 15 минут.
Тунец в диетологии
Тунец в диетологии считается низкокалорийным продуктом (138 Ккал/100 гр) и действие, которое данная рыба оказывает на организм, а именно – снятие отеков, выведение холестерина из организма и насыщение белком. Больше всего белка обнаружилось в большеглазом и желтопером тунцах. Поэтому данную рыбу рекомендуют к употреблению для спортсменов и людей, желающих сбросить лишний вес.
При этом, диетологи не советуют покупать рыбные консервы в томатном соусе или растительном масле, так как это оказывает влияние на свойства и жирность мяса, например, понижает содержание жирных кислот. Следовательно, нужно отдавать предпочтение тунцу в собственном соку.
Также не следует потреблять консервы ежедневно, так как в них содержится количество соли, равное суточной норме, а иногда и вовсе превышающее его.
Калорийность тунца
Калорийность мяса тунца зависит от его приготовления. Пищевая ценность свежего мяса на 100 грамм составляет 138 Ккал.
Вред мяса тунца
Пожалуй, главная причина, по которой следует быть осторожным с тунцом – это возможное высокое содержание ртути. Мускулы хищных рыб способны к накапливанию тяжелых металлов, а замораживание и термическая обработка никак не влияют на их процент в мясе.
Поэтому чтобы не допустить вреда от мяса тунца, диетологи и врачи не рекомендуют употреблять данную рыбу в пищу беременным женщинам, детям до трёх лет, людям с индивидуальной непереносимостью мяса тунца и больным с дисфункцией почек.
Также необходимо помнить о важности обработки рыбы перед употреблением – иначе тунец может вызвать сильное отравление.
