Молоко – уникальный дар природы, неповторимый по своему составу и полезным свойствам напиток. Его с удовольствием употребляют в пищу люди всех возрастов. Из молока получается множество вкусных кисломолочных продуктов питания. Молоко в цельном виде широко используется в кулинарии. Сторонники правильного питания также очень ценят этот продукт.
История происхождения молока
История происхождения молока уходит своими корнями в 10-ое тысячелетие до нашей эры. Именно в этот временной период первобытный человек перестает воспринимать предков коров, древних туров, только как источник мяса. Делаются первые попытки одомашнивания этих животных, о чем свидетельствуют археологические раскопки доисторических поселений. На руинах древних поселений этого периода археологи находят первые приспособления для переработки молока.
Рисунки на египетских пирамидах, а также кувшины и сооружения, найденные на территории Древнего Вавилона, доподлинно подтверждают, что эти народы активно занимались переработкой молока.
Гиппократ и Авиценна считали молоко лекарством от некоторых недугов. По мнению великих ученых Древнего мира, молоко могло избавить от чахотки и подагры. Жители Древней Скандинавией уже умели делать из молока сливочное масло.
Средневековые врачи утверждали, что молоко обладает укрепляющими свойствами для пожилых людей. Но аристократы, зажиточные люди считали неприемлемым его употребление в сыром виде.
В нашей стране производство молока и молочных продуктов было широко освоено лишь в 18 веке. Кроме того, ряженка и простокваша являются исконно русскими напитками.
Молоко представляет собой непрозрачную жидкость от белого до слабого кремового оттенка. Оно имеет сладко-соленый вкус, благодаря наличию в своем составе лактозы, хлоридов, белка и жирных кислот. Так, лактоза в составе продукта питания придает ему сладкий вкус, хлориды – соленый привкус, жиры – нежность, белки – вкусовую гармоничность и полноту.
Органолептические качества молока во многом зависят от возраста коровы, ее питания, а также от периода лактации.
Молоко – сложная полидисперсная жидкость, основу которой составляет вода, в которой присутствуют сложные соединения, находящиеся в молекулярном, эмульсионном и коллоидном виде. Молоко пригодно к питанию в свежем, термически обработанном или сквашенном виде.
Виды молока
В зависимости от степени обработки молоко бывает следующих видов:
- сырое (парное) молоко – продукт, не подвергшийся никакой обработке. В соответствии с законодательством в нашей стране продажа сырого молока на прилавках супермаркетов и иных торговых точек запрещена, так как такой товар может быть источником бруцеллеза, сальмонеллеза и иных опасных инфекционных болезней;
- питьевое молоко – термически обработанный продукт, доведенный до массовой доли жира не более 9 %;
- нормализованное молоко – напиток, подвергшийся термической обработке с массовой долей жира не более 3,2 %, до необходимого процентного содержания жира его доводят путем добавления в состав сливок, либо обезжиренного молока;
- восстановленное молоко – продукт, полученный путем растворения в воде сухого молока. В ходе технологического процесса возможно добавление масла, сгущенного молока для придания ему необходимого процентного содержания жира.
В зависимости от вида термической обработки молоко можно подразделить на следующие виды:
- топленое молоко — питьевое молоко, которое подвергают особой обработке при температуре до 99 градусов Цельсия с определенным периодом выдержки;
- пастеризованное и стерилизованное молоко – термически обработанный продукт, сохраняющий полностью или частично свои полезные качества. Технология обработки делает невозможным размножение в жидкости патогенных микроорганизмов. В отличие от пастеризованного молока, в стерилизованном продукте отсутствует вся микрофлора, и практически все витамины. В процессе изготовления оно нагревается до 135 градусов и может храниться около полугода, но полезных свойств в нем мало.
В зависимости от процентного содержания жира выделяют: обезжиренное, нежирное, классическое, маложирное и высокожирное молоко.
Наибольшей популярностью пользуется коровье молоко, так как оно наименее дорогостоящее. Очень полезно кобылье молоко (кумыс), козье молоко. Козье молоко имеет особый состав, поэтому легче усваивается организмом, чем коровье. В нем больше полезных веществ. Особенно популярно козье молоко в детском питании, так как его употребляют при непереносимости белков коровьего молока, для вскармливания ослабленных и маловесных детей.
Сухое молоко
Сухое молоко представляет собой порошок, изготовленный путем гомогенизации, сгущения, высушивания пастеризованного нормализованного молочного продукта. Оно прекрасно растворяется в воде, приобретая вид обычного молока. Качественное сухое молоко не должно оставлять на дне стакана осадка, хлопьев. Оно приятно на вкус, широко используется в кулинарии.
На основе сухого козьего или коровьего молока изготавливаются детские смеси, детские молочные напитки. Оно сохраняет практически все полезные качества обычного пастеризованного продукта.
Как и обычное молоко, оно бывает цельным, обезжиренным. Существует также быстрорастворимый продукт. Основное преимущество данного товара – более длительный, чем у обычного жидкого напитка срок хранения.
Состав молока
Молоко имеет уникальный состав, благодаря которому оно очень полезно для человеческого организма.
100 грамм молока содержат:
- Белки: 3 гр.;
- Жиры: 1,5 гр.;
- Углеводы: 4,8 гр.;
- Органические кислоты: 0,1 гр.;
- Вода: 89,9 гр.;
- Насыщенные жирные кислоты: 1 гр.;
- Холестерин: 5 мг;
- Моно- и дисахариды: 4,8 гр.;
- Зола: 0,7 гр.
Макроэлементы:
- Кальций: 120 мг;
- Магний: 14 мг;
- Натрий: 50 мг;
- Калий: 146 мг;
- Фосфор: 90 мг;
- Хлор: 110 мг;
- Сера: 29 мг.
Витамины:
- Витамин A: 0,01 мг;
- Витамин PP: 0,1 мг;
- Витамин A (РЭ): 10 мкг;
- Витамин B1 (тиамин): 0,04 мг;
- Витамин B2 (рибофлавин): 0,15 мг;
- Витамин B5 (пантотеновая): 0,4 мг;
- Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 мг;
- Витамин B9 (фолиевая): 5 мкг;
- Витамин B12 (кобаламины): 0,4 мкг;
- Витамин C: 1,3 мг;
- Витамин D: 0,05 мкг;
- Витамин H (биотин): 3,2 мкг;
- Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,8 мг;
- Холин: 23,6 мг.
Микроэлементы:
- Железо: 0,1 мг;
- Цинк: 0,4 мг;
- Йод: 9 мкг;
- Медь: 12 мкг;
- Марганец: 0,006 мг;
- Селен: 2 мкг;
- Хром: 2 мкг;
- Фтор: 20 мкг;
- Молибден: 5 мкг;
- Кобальт: 0,8 мкг;
- Алюминий: 50 мкг;
- Олово: 13 мкг;
- Стронций: 17 мкг.
Также в состав молока входят:
- казеин – белок, занимающий среди прочих белков молока максимальное содержание порядка 82%;
- сывороточные белки (альбумин и глобулин) – биологически ценные продукты, имеют богатый аминокислотный состав;
- молочный жир;
- лактоза – основной углевод в данной жидкости, среди прочих углеводов его содержание около 90%;
- глюкоза и галактоза;
- сложные олигосахариды;
- ферменты – активные соединения, играющие огромную роль и ускоряющие химические реакции в организме, такие как лактоза, липаза, амилаза, лизоцим и иные. Особенно хотелось бы отметить лизоцим – фермент, который убивает патогенные микроорганизмы и играет большую роль в формировании местного иммунитета в кишечнике;
- молочнокислые бактерии;
- хлориды;
- фосфаты;
В составе молока также могут присутствовать нежелательные элементы контаминанты, такие как гормоны, пестициды, антибиотики, радионуклиды, токсичные соединения – мышьяк, кадмий.
Польза молока
Польза молока заключается в том, что регулярное его употребление укрепляет иммунную систему, восполняет дефицит минералов и витаминов, что особенно важно в осенне-весенний период авитаминоза, благотворно влияет на состояние суставов, волос, ногтей, кожи.
Для кормящих женщин регулярное питье коровьего или козьего молока усиливает лактацию, улучшает качество грудного молока, восполняет дефицит микроэлементов.
Молоко выводит шлаки и токсины из организма, именно поэтому его необходимо пить лицам, работающим во вредных условиях труда.
Молоко полезно употреблять тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка, имеет язву или гастрит. Снижая кислотность желудочного сока, оно способствует устранению изжоги. Теплое молоко на ночь перед сном облегчает процесс засыпания, благодаря легкому успокаивающему действию. Оно способствует также выработке серотонина в головном мозге и улучшает настроение. Напиток оказывает незначительный мочегонный эффект, поэтому он показан к употреблению при отеках, а также лицам, страдающим гипертонической болезнью.
Этот уникальный продукт является отличной профилактикой железодефицитной анемии, также он улучшает функцию печени и поджелудочной железы.
Вред молока
Не следует увлекаться чрезмерным употреблением молока, иначе этот продукт может причинить вред организму. В больших количествах молоко способно вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом, диспепсические расстройства. Лицам, страдающим непереносимостью лактозы, следует воздержаться от употребления этого продукта. У некоторых людей коровье молоко может вызывать аллергические реакции.
С осторожностью следует употреблять этот дар природы лицам, имеющим предрасположенность к образованию камней в почках. Людям, страдающим тяжелыми заболеваниями почек и ЖКТ, следует воздержаться от этого напитка, так как он создает дополнительную нагрузку на больные органы.
Неконтролируемое употребление молока может также спровоцировать прогрессирование или появление атеросклероза, вследствие наличия в своем составе холестерина.
Плотность молока
Плотность молока – одна из характеристик, по которой можно определить натуральность напитка. Средняя плотность молока составляет 1,027 грамм/куб.см. Изменение параметра в сторону уменьшения говорит о том, что производитель товара разбавлял молоко водой. Увеличение плотности обычно происходит при добавлении в натуральный продукт обрата.
Длительное хранение уменьшает показатель плотности, а вот пастеризация, стерилизация, гомогенизация никаким образом не влияют на данную характеристику.
Чем меньше в жидкости присутствует молочного жира, тем плотность напитка выше. Поэтому в летний период, когда коровы пасутся на пастбищах, питаясь травой, плотность их молока высокая. Зимой же, при переходе на специализированные корма, показатель плотности уменьшается.
Калорийность молока
Калорийность цельного коровьего молока составляет в среднем 64 Ккал на 100 грамм свежего продукта. Наибольший удельный вес в 100 граммах жидкости занимают углеводы – 4,8 грамм, на второй месте идут жиры – 3,6 грамм. Белков в молоке коровы 3, 2 грамма.
Показатель калорийности напрямую зависит от жирности продукта. В естественных условиях на калорийность молока может влиять время года, корма, которые потребляет домашнее животное, порода коровы, количество времени, которое прошло с момента отела и некоторые другие параметры.
Энергетическая ценность магазинного молока также напрямую зависит от способа его изготовления. Так, калорийность нормализованного товара зависит от количества сливок, воды, которые были добавлены в него в процессе обработки. Узнать точные данные об энергетической ценности конкретного молока можно, прочитав информацию на упаковке производителя.
Молоко в кулинарии
Коровье молоко в кулинарии применяется при изготовлении сыров, кисломолочных продуктов, творога, мороженого. На основе этого продукта делают молочные коктейли.
Продукт добавляют во многие кулинарные изделия. С добавлением молока готовят всевозможные запеканки, сырники, блины, оладьи, молочные супы, каши, молочные соусы. Добавляют молоко при приготовлении кондитерских изделий: пирожных, суфле, тортов, кексов. На его основе производят молочный шоколад.
Сгущенное молоко является отличной начинкой для всевозможных булочек, круассанов, пончиков. Незначительное количество молока может содержаться в некоторых видах магазинного печенья, например, в песочном печенье, в вафлях.
Чем заменить молоко
При невозможности употребления молока в пищу у людей, страдающих непереносимостью лактозы, аллергией на белки коровьего молока встает вопрос о том, чем можно заменить коровье молоко.
Если имеется аллергия именно на белки коровьего молока, то можно попробовать пить козье молоко. Козье молоко менее аллергенно и легче переваривается в желудке.
Коровье молоко можно заменить его растительными аналогами, например, соевым, кокосовым, овсяным, миндальным, кунжутным, рисовым видами молока. Растительное молоко обладает не менее богатым витаминным составом, содержит множество микроэлементов. Так, например, миндальное молоко ничем не уступает коровьему по количеству белка и кальция в своем составе.
В отличие от продукта животного происхождения, растительное молоко менее калорийно и не содержит вредный холестерин.
В выпечке вместо натурального молока можно использовать сухие сливки, растворенные в воде, детские смеси. Замена молока водой нежелательна, так как кулинарный шедевр может утратить свой приятный насыщенный вкус.
Срок хранения молока
Сухое молоко следует хранить в холодильнике, желательно в герметично закрывающейся таре. Цельное, восстановленное, нормализованное и иные виды продукта также стоит хранить в холодильнике в чистой, плотно закрытой емкости.
Хранить свежее молоко можно и в помещении, но более 10 часов, кипяченый продукт – не более 18 часов. Свежее молоко может стоять в холодильнике до 2-х суток, кипяченое – около 3 дней.
Срок годности и условия хранения магазинного молока, как правило, указываются производителем на упаковке. Дольше всего, до полугода, может стоять товар, упакованный в тетрапак.
Если сломался холодильник или он отсутствует, например, на даче, то хранить вкусный напиток следует в чистой, закрытой тканью или марлей емкости. Посудину с молоком желательно поставить в таз с холодной водой в темном месте.
Чтобы молоко медленнее прокисало, емкость под него следует мыть сначала в холодной воде, а затем ополаскивать теплой водой. Очень важно тщательно мыть посудину для хранения напитка.
Молоко – удивительный напиток, необходимый людям всех возрастов. Для маленьких детей молоко – обязательный продукт питания, который должен быть в рационе. Для взрослых людей оно является вкусным, питательным и полезным напитком, благотворно влияющим на организм.
