Стевия

Содержание статьи:

  1. Где и как растет
  2. Заменитель сахара
  3. Состав
  4. Калорийность
  5. Полезные свойства
  6. Вред
  7. Применение в кулинарии

Главным принципом любой диеты и основой правильного питания является отказ от сахара. Но стоит ли заменять сахар, как продукт растительного происхождения, на химические заменители? Альтернативным решением этой проблемы является использование стевии, которая не только обладает сладким вкусом, но и содержит полезные вещества.

Родиной стевии является Южная Америка, еще во времена колонизации конкистадоры заметили, что коренные индейцы при любом недомогании готовят чай с медовой травой. Консул Асунсьона в своем докладе отмечал, что это растение имеет очень сладкий вкус и 1-2 листиков достаточно, чтобы подсластить большую чашку чая. Лабораторно стевия была исследована впервые в XVI веке в Валенсии ботаником Пертусом Стевусом, в честь которого и была названа.

Стевия

Лишь в 1931 г. французские ученые выделили из стевии гликозиды, которым дали названия стевиозиды и ребаудиозиды. Именно эти соединения придают растению сладкий вкус. В 1970 г. в Японии начали выращивать стевию и использовать ее как альтернативу распространенным сахарозаменителям – сахарину и цикломату.

Стевия – это многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, имеет кустообразную форму и достигает высоты 45-120 см (в зависимости от климата и органического состава почвы). Куст хорошо опушен, стебли плотные, толщиной до 1,5 см. Листья с округлыми зубчатыми краями насыщенно-зеленого цвета растут попарно. Цветки небольшие белые, иногда имеют розоватый оттенок.

Где и как растет стевия

Где и как растет стевия

Естественной средой обитания стевии являются полузасушливые территории – предгорья и равнины южноамериканского континента. В дикорастущем виде это растение наиболее распространено в Парагвае. Сегодня стевия растет в странах восточной Азии, Южной Америки, Израиле, Крыму и южных районах России, но главным поставщиком стевиозида считается Китай.

Стевия неприхотлива, и хорошо приспосабливается к различным грунтам (за исключением засоленных) и условиям среды. Практически единственное ограничение касается температурного режима. Так, при температуре +6˚С рост растения останавливается, при температуре ниже 0˚С замерзают корни, растение погибает.

Стевию можно выращивать и в квартире, но при условии создания стабильной повышенной влажности воздуха. С этой целью горшок с растением помещают под стеклянный ящик или устраивают пленочный мини-парник. Чем больше теплоты и солнечных лучей получит стевия, тем слаще будут ее листья.

Стевия: заменитель сахара

Стевия: заменитель сахара

Сладкий вкус растению придают гликозиды, синтезирующиеся в листьях. Эти соединения не относятся к классу сахаров, их главным отличием от сахарозы (обычного сахара) является отсутствие глюкозной группы, поэтому употребление стевии в пищу не приводит к росту концентрации глюкозы в крови.

Но не все гликозиды имеют сладкий вкус, некоторые из них горькие. Так, в стевии выделено 11 гликозидов, поэтому свежие и высушенные листья имеют сладкий вкус с горчинкой. Экстракты, полученные в результате полной переработки растения, избавлены от горечи и имеют исключительно сладкий вкус. Стевиозид примерно в 150-300 раз слаще сахара, но при его употреблении ощущение сладости приходит медленнее, а длится дольше. По физическим свойствам стевиозид представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, плохо растворяется в холодной воде и нерастворим в горячей воде.

В пищевой промышленности стевиозид широко применяется под кодом Е960 и относится к группе сахарозаменителей и подсластителей. Пищевая добавка Е960 имеет сложное органическое строение и ее практически невозможно синтезировать в промышленных условиях.

Поскольку порошкообразный стевиозид плохо растворятся в воде, в домашних условиях удобней пользоваться жидким экстрактом (водным раствором стевиозида), который разливается в небольшие стеклянные флаконы с пипеткой. Для того чтобы подсластить чашку чая, достаточно всего 3-4 капли. Помимо базового жидкого экстракта стевии, выпускают экстракты со вкусом ванили, шоколада и фруктов.

Состав стевии

Состав стевии

Питательная (энергетическая) ценность стевии невелика.

На 100 г растительного сырья приходится:

Но при этом, состав стевии включает другие полезные вещества:

  • арахидоновая и линолевая кислоты – важны для обмена веществ;
  • флавоноиды и другие антиоксиданты – препятствуют старению клеток;
  • дубильные вещества – обладают бактерицидными и противовоспалительными свойствами;
  • витамины В, А, Е, С и Р;
  • волокна инулина – пребиотик, улучшающий работу ЖКТ;
  • селен, магний, медь, цинк, хром и другие важные микроэлементы.

Калорийность стевии

Калорийность стевии

Гликозиды, содержащиеся в стевии, не имеют глюкозной группы и под воздействием ферментов не образуют глюкозу, поэтому они не принимают участие в углеводном обмене и имеют нулевую энергетическую ценность. Содержащиеся в тканях растения клетчатка и другие медленные углеводы имеют незначительную калорийность. Так, калорийность 100 г стевии составляет 18 Ккал. Если говорить об экстрактах, выделенных с растения, то они не содержат ни белков, ни жиров, ни клетчатки и их калорийность равна нулю.

Полезные свойства стевии

Полезные свойства стевии

Стевия полезна не только диабетикам, но и людям, страдающим от лишнего веса, у этого растения есть масса других полезных свойств. Стевиозид обладает профилактическими свойствами и препятствует появлению язвенных образований в органах ЖКТ, а также улучшает работу печени и поджелудочной железы.

При регулярном употреблении свежих или высушенных листьев стевии, антиоксиданты, входящие в их состав, способствуют снижению концентрации в крови свободных радикалов и плохого холестерина. При этом повышается регенерация клеток, укрепляются кровеносные сосуды, и прекращается рост различных новообразований.

Чай из листьев стевии применяют как иммуностимулирующее и общеукрепляющее средство. Для этого заваривают смесь 1 чайную ложку смеси из листьев стевии и зеленого или черного чая, взятых в одинаковых количествах. Такой напиток нормализует давление и улучшает кровообращение.

Свежие листья стевии обладают бактерицидным и противовоспалительным действием. Отваром или настоем промывают раны, а при ожогах или язвах прикладывают свежие листья, заранее размяв их. При заболеваниях полости рта рекомендуется жевать свежие листья стевии и натирать ими десна.

Вред стевии

В начале 90х годов прошлого века в США сахарозаменитель из стевии был признан небезопасной пищевой добавкой и был ограничен его экспорт. В 1995 г. это решение смягчили, и была выдана санкция на продажу стевии как пищевой добавки, но не как сахарозаменителя. Среди ученых велась нешуточная полемика на тему «за» и «против» использования стевии и экстрактов из нее.

Растение было реабилитировано только в 2004 г. на международной конференции в Бельгии. В 2006 г. ВОЗ обнародовала результаты исследований воздействия компонентов растения на организм животных и человека. Данных о генотоксичности и канцерогенности стевии не найдено, даже ударная доза чистого стевиозида не вызвала мутацию тканей. Напротив, у испытуемых животных замедлился рост новообразований на коже и злокачественных образований молочной железы.

Несмотря на то, что стевия практически не имеет вреда, существуют некоторые противопоказания:

  • индивидуальная непереносимость и аллергическая реакция (стевия считается гипоаллергенной, но были выявлены редкие случаи аллергических реакций);
  • гипотоникам следует принимать стевию с осторожностью, т.к. она снижает артериальное давление;
  • при передозировке может наступить тошнота и рвота;
  • употребление стевии с молочными продуктами может вызвать диарею.

Применение стевии в кулинарии

Применение стевии в кулинарии

В кулинарии стевия применяется в виде свежих и высушенных листьев, а также жидких и порошкообразных экстрактов. В напитках – чае, кофе, компотах и т.п. – рекомендуется использовать листовую стевию, т.к. она содержит больше полезных веществ.

Консервация

Поскольку стевия обладает бактерицидными свойствами, ее применяют для консервации. С этой целью готовят экстракты или настои. Настой можно сделать следующим образом: 100 г сухих листьев стевии помещают в марлевый мешочек, заливают 1 л кипяченой воды и выдерживают сутки. Настой получается слишком концентрированный и сладкий, поэтому при приготовлении блюд его разбавляют.

Рецепт малинового компота

На 1 л компота нужно взять 50 г настоя, разбавить его 250 мл воды и залить в банку с ягодами, а затем пастеризовать около 10 мин.

Варенье со стевией

На 1 кг ягод или фруктов берут 1 чайную ложку порошкообразного экстракта стевии и 2 г порошкообразного яблочного пектина. Порошки смешивают, растворяют в 100 мл теплой кипяченой воды и вливают в подготовленные плоды. На очень медленном огне нагревают емкость до 60-70˚С и охлаждают, затем доводят до кипения, охлаждают и еще раз доводят до кипения и кипятят около 10 мин. После этого варенье переливают в стерильную банку и закатывают крышкой.

Соленья и маринады

Для соленья и маринования овощей используют листки стевии в расчете 5-6 штук на трехлитровую банку. Листочки раскладывают между овощами.

Выпечка

Экстракт из стевии можно добавлять в разнообразную выпечку: торты, пироги, печение, кексы. Единственный недостаток состоит в том, что порошкообразный экстракт стевии не карамелизуется, как сахар, поэтому пирожные и крем сделать трудно.

Низкокалорийный пирог с яблоками

Ингредиенты:

  • яблоки;
  • домашний йогурт;
  • молотые овсяные хлопья – 150 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • стевиозид.

Яблоки моют, чистят, режут на дольки или кусочки и выкладывают в емкость для запекания, покрывая все дно. В йогурт вбивают яйца, добавляют 10 капель жидкого или половину чайной ложки порошкообразного экстракта стевии, аккуратно перемешивая, добавляют молотые овсяные хлопья. Яблоки покрывают тестом и выпекают в духовке 20 мин.

Десерты

Экстракт стевии можно добавлять при приготовлении желе, пудингов и других десертов.

Зефир со стевией

Зефир со стевией

Ингредиенты:

  • яблоки – 300 г;
  • желатин – 15 г;
  • жидкий экстракт стевии – 10-15 капель.

Яблоки чистят и перетирают на мелкой терке. Желатин заливают небольшим количеством теплой воды. Яблочное пюре ставят на огонь, добавляют стевию и набухший желатин, хорошо размешивают до полного растворения и доводят до кипения. После массу охлаждают и взбивают миксером не менее 10 мин, перекладывают в формочки и оставляют в холодильнике на пару часов.

Помимо приведенных рецептов, стевию можно добавлять в любые блюда, т.к. гликозиды не изменяются при термической обработке и сохраняют все свои свойства. Использование листьев стевии, в отличие от экстрактов, может изменять цвет блюд. В пищевой промышленности экстракты этого растения используют при приготовлении мороженного, конфет, йогуртов, иногда стевию добавляют в соусы и маринады.

Добавить комментарий

Популярное

Последние комментарии

Doctorznaet
употребление раствора соды внутрь приводит к хроническому дисбалансу кисотно-щелочного баланса организма, так как человеческое тело- объект
Клавдия
Пробовала, но я не люблю монодиеты, одинаковое питание на длительный срок меня доканывает просто. Вот подсчет калорий мне нравится больше, тут меню
Вика
Греча конечно полезный продукт,но не стоит забывать что если питание будет однотипным,например это будет монодиета, то кальций не будет усваиваться
Опрос
Правильно ли вы питаетесь?